禽的凍結(jié)一般都是在空氣介質(zhì)中進行的，采用擱架排管或強烈吹風(fēng)等方式凍結(jié)。凍全禽時，如果是塑料袋包裝的，可放在尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進行吹風(fēng)凍結(jié)。無包裝的禽體多采用放在金屬盤內(nèi)凍結(jié)法，脫盤后再穿冰衣凍藏。分割禽也采用金屬盤凍結(jié)，凍結(jié)后再脫盤包裝。冷凍庫設(shè)有擱架式凍結(jié)間的，則將金屬盤直接放到管架上，盤與盤之間留出一定距離。向凍結(jié)室裝貨時，應(yīng)整批入庫，否則會引起凍結(jié)間溫度發(fā)生波動，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　凍結(jié)問溫度為一23℃，相對濕度為85～90％，空氣流速l～1。5米／秒。當(dāng)禽體最厚部1；立肌肉溫度達(dá)一18℃時，凍結(jié)即可結(jié)束。無包裝禽在凍結(jié)中由于水分蒸發(fā)約減重23％。采用舊工藝凍肉用雞，凍結(jié)過程需要24小時左右，目前各地采用快速凍結(jié)工藝，6小時內(nèi)即可完成。經(jīng)過鑒定，快速凍結(jié)的禽肉質(zhì)量好，外形美觀，干耗少。